Un restaurant, un bar, un café ou un salon de thé qui reçoit des clients est un établissement recevant du public de type N. Ce type fixe la façon de calculer l’effectif du public, et l’effectif fixe la catégorie. La plupart des salles de quartier restent en 5e catégorie, sous 200 personnes. Avant d’ouvrir ou de transformer le local, une autorisation de travaux est déposée, avec une notice de sécurité et une notice d’accessibilité.
Qui est en type N
Le règlement de sécurité classe en type N les restaurants et les débits de boissons. En pratique, cela couvre le restaurant, la brasserie, le bar, le café, le salon de thé, la cave à vin qui propose la dégustation, le restaurant d’un hôtel. Un commerce qui installe quelques tables pour une consommation sur place cumule le type M et le type N. Chaque activité apporte alors ses règles, et les effectifs se calculent séparément avant d’être additionnés.
Le type compte parce qu’il commande le calcul de l’effectif. L’effectif commande presque tout le reste : la catégorie, les dégagements, la nécessité d’une commission, et les pièces du dossier.
Comment se calcule l’effectif d’un restaurant
La règle du type N a changé en février 2022, et une grande partie de la documentation en ligne est restée sur l’ancienne version. Pour une zone de restauration assise, l’effectif est d’abord celui que déclare l’exploitant, par le nombre de places, dans la limite d’une personne pour 2 m². Ce n’est qu’à défaut de déclaration que le règlement retient une personne par mètre carré. Pour une zone de consommation debout, un bar par exemple, il retient deux personnes par mètre carré. Pour une file d’attente, trois personnes par mètre carré.
La surface prise en compte est celle de la zone de restauration. Les estrades des musiciens et les aménagements fixes en sont déduits ; les tables et les sièges ne le sont pas. La cuisine, les réserves et les sanitaires ne reçoivent pas de public et n’entrent pas dans l’assiette.
Un exemple. Une salle de 100 m² déclarée pour 48 couverts reçoit un effectif d’environ 48 personnes. La même salle sans déclaration reçoit environ 100 personnes. Entre les deux, c’est la différence entre un dossier simple et un dossier lourd, avec des dégagements deux fois plus larges. La déclaration est contrôlée : elle doit correspondre au plan d’implantation des tables, et l’exploitant s’y tient ensuite. En 5e catégorie, le personnel n’est pas compté pour la catégorie, mais il l’est pour dimensionner les dégagements s’il n’en a pas de propres.
5e catégorie ou 4e catégorie
Un restaurant reste en 5e catégorie tant que l’effectif du public n’atteint ni 100 personnes en sous-sol, ni 200 personnes en étages, ni 200 personnes au total. Au-delà d’un de ces seuils, il passe en 4e catégorie et dans le premier groupe. Le personnel compte alors dans le classement, la commission de sécurité intervient avant l’ouverture et les exigences changent de nature.
La 5e catégorie sans locaux à sommeil est le régime de la grande majorité des restaurants de quartier. Les dégagements se calculent en mètres, sans unités de passage. Un dégagement de 0,90 m suffit jusqu’à 19 personnes ; de 20 à 50 personnes, il en faut deux, ou un seul de 1,40 m. Dans un immeuble existant, la largeur de 0,90 m peut être ramenée à 0,80 m. Depuis le décret du 19 novembre 2025, l’autorisation d’ouverture n’est plus exigée au titre de l’incendie pour cette catégorie. Les règles de sécurité restent applicables, et l’accessibilité reste contrôlée par l’attestation établie après travaux.
Ce qui est propre au restaurant
Trois sujets s’ajoutent au classement et se vérifient avant de signer le bail. L’extraction des fumées de cuisson, d’abord : un conduit en toiture est souvent nécessaire, et il traverse les parties communes de l’immeuble. Son tracé, l’accord de la copropriété et la déclaration préalable qu’il peut appeler se traitent avant le dossier ERP, pas après. Le sous-sol, ensuite : une salle ou des sanitaires en sous-sol ouvrent la question de l’accessibilité. Dès 100 personnes à ce niveau, ils posent aussi celle de la catégorie. La licence, enfin, relève de l’exploitant : licence sur place, licence restaurant ou licence à emporter. Elle est déclarée au moins quinze jours avant l’ouverture, avec un permis d’exploitation pour la vente sur place.
Ces trois sujets sont développés dans notre page architecte de restaurant, qui part de la salle et de la cuisine. Ici, nous restons sur le classement et sur le dossier.
Ce que dépose l’architecte pour un restaurant
Le dossier principal est l’autorisation de travaux pour un établissement recevant du public, déposée en mairie. À Paris, la Préfecture de police donne l’avis et le maire prend la décision. Elle comprend le formulaire, les plans de l’existant et du projet avec l’implantation des tables, la notice de sécurité et la notice d’accessibilité. Si l’existant ne permet pas la conformité, par exemple une marche à l’entrée ou des sanitaires en sous-sol, une demande de dérogation d’accessibilité est jointe, avec ses justifications.
Lorsque le projet crée de la surface ou modifie la structure, le permis de construire vaut autorisation de travaux. Si le local n’était pas un commerce ou un restaurant, un changement de destination s’ajoute. Une enseigne nouvelle ou modifiée demande une autorisation préalable, à Paris auprès de la Ville. Lorsque la devanture change, ce qui est modifié à l’extérieur peut appeler une déclaration préalable au titre de l’urbanisme, selon l’ampleur et la commune. Une terrasse sur le trottoir relève d’une autorisation d’occupation du domaine public, distincte de tout le reste. L’architecte établit l’ordre des dépôts pour que les délais se chevauchent plutôt qu’ils ne s’additionnent.
Les délais d’instruction sont de quatre mois pour l’autorisation de travaux, cinq mois pour un permis valant autorisation, deux mois pour l’enseigne. Chez TBA, le dossier est produit en une à trois semaines selon sa complexité et son urgence.
Ce que fait l’architecte
Sur un restaurant, le travail commence avant le bail. Vérifier que le local peut recevoir l’activité, tracer l’extraction, calculer l’effectif à partir du plan de salle, repérer ce qui demandera une dérogation. Puis concevoir la salle et la cuisine dans la règle, dégagements compris, et produire les notices qui le démontrent. Enfin déposer, répondre à l’instruction et, en 5e catégorie, préparer l’attestation d’accessibilité de fin de travaux. Un dossier préparé dans cet ordre évite les deux causes les plus fréquentes de retard : une extraction impossible découverte après signature et une dérogation demandée trop tard.
Repères réglementaires
| Repère | Valeur | Source |
|---|---|---|
| Type N | restaurants et débits de boissons | règlement de sécurité, art. GN 1 et N 1 |
| Effectif, zone assise | déclaration contrôlée du nombre de places, dans la limite de 1 personne pour 2 m² ; à défaut, 1 personne par m² | règlement de sécurité, art. N 2 (arrêté du 7 février 2022) |
| Effectif, zone debout et files d’attente | 2 personnes par m² debout ; 3 personnes par m² en file d’attente | règlement de sécurité, art. N 2 |
| Surface de référence | surface de la zone de restauration, estrades et aménagements fixes déduits, tables et sièges non déduits | règlement de sécurité, art. N 2 |
| Seuils de la 5e catégorie, type N | moins de 100 personnes en sous-sol, moins de 200 en étages, moins de 200 au total | règlement de sécurité, tableau PE 2 (version du 1er janvier 2026) |
| Personnel | non compté pour la catégorie en 5e catégorie ; compté pour les dégagements s’il n’a pas de dégagements propres | règlement de sécurité, art. GN 1 § 2 b) et PE 11 § 5 ; CCH, art. R. 143-19 |
| Dégagements, 5e catégorie | 0,90 m jusqu’à 19 personnes ; 1,40 m ou deux dégagements de 20 à 50 ; 0,80 m admis dans l’existant | règlement de sécurité, art. PE 11 § 3 |
| Autorisation de travaux | dossier accessibilité et dossier sécurité joints ; instruction 4 mois ; 5 mois si permis valant autorisation | CCH, art. R. 122-7, R. 122-16 ; code de l’urbanisme, art. R. 423-28 |
| Ouverture, 5e catégorie sans hébergement | autorisation d’ouverture non exigée au titre de l’incendie ; accessibilité attestée après travaux | CCH, art. R. 122-5 II (décret n° 2025-1100), R. 122-30 |
| Licence de débit de boissons | déclaration 15 jours avant l’ouverture, à Paris auprès de la Préfecture de police ; permis d’exploitation pour la vente sur place | code de la santé publique, art. L. 3331-1 et suivants |
| Enseigne | autorisation préalable ; instruction 2 mois | code de l’environnement, art. L. 581-18, R. 581-13 |
Repères vérifiés sur les sources officielles les 10 et 15 octobre 2026, dans la version en vigueur à cette date.
Questions fréquentes
Un bar sans cuisine est-il un ERP de type N ?
Oui. Le type N couvre les débits de boissons comme les restaurants. L’effectif se calcule alors sur la consommation debout, à deux personnes par mètre carré, ce qui donne vite un effectif élevé pour une petite surface.
Combien de couverts puis-je déclarer ?
Le nombre de places que montre votre plan de salle, dans la limite d’une personne pour 2 m² de zone de restauration. La déclaration engage l’exploitant : elle est contrôlée, et l’exploitation doit s’y tenir.
Faut-il un architecte pour ouvrir un restaurant ?
Le dossier d’autorisation de travaux peut être déposé par l’exploitant. En pratique, le plan de salle, les notices de sécurité et d’accessibilité, l’extraction et les dérogations sont le travail de l’architecte. C’est lui qui conçoit la salle et la cuisine dans la règle.
Combien de temps avant d’ouvrir ?
Quatre mois d’instruction pour l’autorisation de travaux, cinq si un permis de construire est nécessaire, deux pour l’enseigne, auxquels s’ajoutent la conception et les travaux. L’extraction et l’accord de la copropriété sont souvent ce qui allonge le calendrier.
Y a-t-il une visite de la commission de sécurité avant l’ouverture ?
Pas de façon systématique en 5e catégorie sans hébergement. Le dossier est instruit, et le maire peut faire procéder à une visite. Dès la 4e catégorie, la visite précède l’ouverture.
Mon restaurant a une salle en sous-sol : que change-t-il ?
Le sous-sol compte dans l’effectif et fait basculer en 4e catégorie dès 100 personnes à ce niveau. Il pose aussi la question de l’accessibilité : si les prestations du sous-sol existent aussi au rez-de-chaussée, une dérogation peut être étudiée.
Un restaurant ou un bar à ouvrir ?
Restaurant, bar, café, à Paris et en Île-de-France. Nous vérifions le local avant le bail, traçons l’extraction, calculons l’effectif sur le plan de salle et déposons le dossier complet. Notre page architecte de restaurant présente la mission et la méthode.
